牛排干货 | 教你如何做一枚优雅的吃货?

导语
牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉类,因此得到越来越多追求品质生活的消费者的青睐。一提起西餐,脑海中最先浮现的画面一
文章转载至:临泉沙龙微信公众号
作者:盈盈一水间

牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉类,因此得到越来越多追求品质生活的消费者的青睐。一提起西餐,脑海中最先浮现的画面一定是一家精致浪漫的餐厅、古典音乐萦绕、一份上好的牛排、一杯倾心的红酒。很多朋友喜欢吃牛排但缺乏全面的了解,今天小编就带大家一起学习一下关于牛肉的知识,努力做一枚优雅的吃货~

进口牛肉法规小常识

自2001年日本暴发疯牛病疫情后,中国国家质检总局已禁止从日本等国家进口包括牛肉在内的畜产品,目前禁令尚未解除。

自2015 年开始,我国牛肉进口政策逐步开放,开始陆续解除对一些国家的牛肉输华禁令,比如爱尔兰、荷兰、丹麦、法国等。而自2017年6月20日起,中国国家质检总局正式允许进口美国牛肉。

目前为止牛肉能够正常报关进口到中国的国家包括:巴西、乌拉圭、阿根廷、哥斯达黎加、澳大利亚、新西兰、加拿大和美国等多个国家,牛肉进口供应量充足。最主要的贸易国为巴西、乌拉圭、澳大利亚和新西兰。

牛肉的分类

根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。

草饲牛主要在牧区生长,食用新鲜的牧草,肉质精瘦,脂肪含量低,牛肉风味更足。

谷饲牛主要在农区饲养,一般用人工配合饲料和草料集约化饲养,饲养时间相对较短,脂肪含量较高,肉质更加嫩滑。

牛肉的等级

牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对而言,经由权威机构认证过的牛肉,对消费者们来说其品质更具有保障性。

不同国家牛肉的分级也不尽相同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。

牛的分割图

Chuck 肩胛肉,位于牛颈部及肩部,肌肉运动量相当大,所以被认为是不好吃的部位,肉质较硬,价格相对便宜,靠后部位没有骨头,一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。

Rib 牛肋骨,牛扒店中的肉眼扒即在这个位置,在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块又分为Short Ribs,即国内称为“牛仔骨”的部位,肉质细嫩,适宜烹制全熟,可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制。

Prime Rib上肋,牛肋骨中最好的一块,也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪,鲜嫩多汁,口感极佳,适宜做成牛扒。

Rib Eye 肉眼,国内称为牛里脊肉,肉质极嫩,适合做成牛扒。

Brisket 牛前胸,通常用炭火烤来吃,因运动量较大,肉质比较紧,所以适合全熟食用。

Plate牛腩 牛五花肉质较紧,需要做全熟,内里一块肉又被称为Skirt Steak,适合烤来吃,墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

Flank 牛后腹又被称为牛筋肉,弓扣。肉质极老,需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。

Loin 牛腰,牛里脊肉,又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉,T骨扒就出在这个位置。

Sirloin西冷或沙朗牛扒,Tenderloin牛嫩腰,菲力牛扒就指的这里,因为包裹在上腰和下腰中间,几乎没有运动,故而肉质即为柔嫩鲜美,是牛腰部位最嫩的一块,非常适宜做牛扒食用,半生口感最佳。

Shank牛小腿当中的一部分,由于频繁运动,致使这部分的肌肉较于强硬,烹制时间长。

Round 后腿,臀尖肉,肉质相对较老但比较瘦,也适合做牛扒吃,价格便宜。

餐厅常见牛排&红酒搭配

菲力(Filet)

正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,牛排中的首选。

完美搭配:

在与葡萄酒的搭配上来看,肉嫩多汁的菲力牛排,一般会与口感同样多汁的,充满新鲜果香的红葡萄酒相佐,而像那些采用了浓重橡木桶干预的,严肃的酒款,则不大适合了。

适用酒款:野猪、黑珍珠

西冷/沙朗牛排(Sir loin)

前腰脊肉,在美国就叫纽约客,含一定的肥油。由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

完美搭配:

这类牛排,由于自身的口感原因,轻快明亮的酒体比较难以衬托食物的口感,因此需要一些稍微强劲有力的结构来做支撑。

适用酒款:brunello、布拉卡

丁骨(T Bone)

带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

完美搭配:

由于结合了两种肉质,适用的酒款风格更为宽泛。

适用酒款:吉墨、科勒

肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘,这种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,三成熟最好。

完美搭配:

带有脂肪香气的美好大块肉与同样肥美的酒款一起搭配,才不会显得某一方略显劣态,而是相得益彰的结合。

适用酒款:12交响、阿玛罗尼

牛小排(Short Rib)

全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的炭烤食材,著名的台塑牛小排就是这个部位的。

完美搭配:

柔嫩的肉质,搭配丰满的油脂香气,与略显清瘦却又饱满有力的barolo以及barbaresco一起,能够得到更加美好的体验。

牛排的熟度

其实,在国外,牛排熟度不以数字来分,数字是牛排进入中国后约定俗成的产物。主要分为六个等级:

近生牛排/一分熟牛排(blue rare&rare):这两种牛排只用短时间煎制牛排表面,而内部基本上还是生肉,截面约有75%的面积为粉色或红色。内层肉摸起来甚至还有点凉。

三分熟牛排(medium rare):煎制时间稍长,大部分肉能够接受到热量并渗透至肉的内层,但还未产生大变化,截面大约还有50%为粉色。

五分熟牛排(medium):仅有少量内部肉含有血丝,截面大约有25%的面积为粉色。区域中生熟掺杂,生熟的口感差异变小。

七分熟牛排(medium well):牛排整体已变为成熟之后的褐色。切开后截面只略微有点粉色,口感与熟肉无异。

全熟牛排(well done):完全熟了,肉体不再有粉色,口感厚重,咀嚼感明显。

最后为大家介绍一下在三届“世界牛排挑战赛”都以绝佳品质征服世界的澳大利亚牛肉。

澳洲牛肉能够称霸美食界当然有澳洲是众所周知的畜牧大国,气候适宜,牧草肥美,丘陵起伏,制造天然“绿带”,是世界上最大的牛肉出口国。澳洲还是世界上至今未有一例疯牛病的牛肉大国,而且澳洲的红肉行业统一执行国家严格的要求,每只牛从出生起的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”。

与普通牛肉相比,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先,和牛有一股甜香的牛油味道;第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。澳洲和牛更适合做牛排。

文中图片来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除

END


《人才资源》,由中国人力资源网携手大家社区共同打造,致力于为人力资源管理者传递人力资源管理领域中最新的思想、观点、方法、技巧和资讯,内容囊括人力资源管理的前沿话题和深度报道。我们还定期邀请人力资源总监、CEO、总经理、人力资源专家等举办线上/线下的沙龙活动,提供一个平等对话、互相学习与分享的平台。请在微信公众账号中搜索「人才资源」或「hr_com_cn」,或用手机扫描左方二维码,即可关注!